"Z czereśni będzie konfitura ładna…" czyli co nasze babki robiły w czerwcu?

Już trzeci dzień zajadam się czereśniami. Myślę o tym smaku końca roku szkolnego, wakacji spędzanych na wsi. Wędruję pomiędzy słodyczą owoców, które właśnie zjadam, a wyobrażonym kompotem, który unosi się na fali wspomnień. I jeszcze babcine pierogi. Tak… umiała gotować. Skąd się tego nauczyła?

Czeresnie-staropolska-kuchnia-blog-chwile-na-miare-karolewski-stanislaw

Odruchowo sięgam do znanej już Państwu Gospodyni Litewskiej i nie zawodzę się. Na stronie dwieście osiemdziesiątej trzeciej figurują:

Czereśnie smażone:

Te jagody, wybrane z pestek w ten sposób, aby się w nich duże nie formowały dziury spłókują się jak porzeczki zimną wodą na przetaku,

– dotąd wszystko jasne. No może prawie jasne, bo z tymi dziurami…

potem się wrzucają do gorącego ulepu i w nim smażą pierwiej na wielkim ogniu, jak zwyczajnie, a potem na żarze.

Na funt jagód bierze się półtora lub dwa funty cukru a na każdy funt cukru sporą szklankę wody rzecznej.

Tu zaczynają się schody. O ile poradzę sobie z ulepem, a funtów nie muszę przeliczać – bo proporcja jest prosta, to ciężej o żar, a już najciężej o wodę rzeczną – co zostało zaznaczone, studzienna odpada. Ta z wodociągu raczej też. Spoglądam do spisu treści czy aby czegoś o tej wodzie więcej nie znajdę, ale jest tylko:

Woda do zaprawiania wódek z aromatami

Woda na oczy

Woda w jakiej myją się owcy

Najbliżej mi do tych wódek…, ale to nie ten dzień.

Kucharka polska czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów poleca aż dwa przepisy:

Czeresnie-staropolska-kuchnia-blog-chwile-na-miare-karolewski-stanislaw (2)

Komput z czereśni

Komputy z czereśni zwykle bywają mdłe, dla tego podajemy tu bardzo dobry przepis, wedle którego komput z czereśni zrobiony, traci zupełnie swoją mdławą słodycz. Wydrelować czereśnie, dać na salaterkę, i na trzy ćwierci kilka czereśni wziąć jedną cytrynę i szklaneczkę czerwonego wina, czereśnie posypać ćwierć kilem miałkiego cukru, polać winem i wycisnąć sok z cytryny. Ostawić tak niech z godzinę postoją, potem dać do rądla lub rynki, postawić na kuchni, a po zagotowaniu wsypać pół łyżeczki kartoflanej mąki, rozbić łyżeczką wina, zagotować jeszcze raz i wylać na salaterkę. Potem wlać do kompotu kieliszek likieru wiśniowego lub nalewki i lekko wymięszać. – Komput w ten sposób robiony jest doskonały, ma smak winnawy i jest niezwykły.

Winnawy niezwykły komput. To może być to, ale dla spokoju sumienia zajrzę jeszcze dalej:

Koch z czereśniami

Sześć żółtek utrzeć do białości z małą szklanką cukru. Gdy już dobrze utarte, wsypać pół szklanki tartej bułki, przesianej przez durszlak, wsypując ją po trochu i ciągle mieszając, dodać kawałeczek mały bułki wymoczonej w mleku i dobrze z niego wyciśniętej. Mieć przygotowane pół kila ładnych dościgłych czereśni lub czerech [mieszańce wiśni i czereśni w Polsce sprzedawane przeważnie jako wiśnie S.K.] wydrelowanych, wymięszać razem, dodać pianę tęgo ubitą z pozostałych sześciu białek, wymieszać znów razem delikatnie, potem włożyć do rynki wysmarowanej lekko masłem i wysypanej bułeczką, obłożyć zwierzchu kawałeczkami masła i wstawić do gorącej bratrury na małą godzinę. – Koch taki jeszcze jest lepszy, jeżeli się da ćwierć kila dobrych dościgłych wisień a ćwierć kila czereśni.

Czereśnia rozkładająca swe gałęzie przed białym domkiem mojej babci była wysoka. Tak wysoka, że trzeba było związywać ze sobą dwie drabiny, by dostać się do słodkich owoców. Pamiętam zapach lata, które pachniało mocniej i mocniej wraz z rosnącą odległością od ziemi. Sianokosy. Dym. Wieczorna maciejka. Wreszcie szum śmigieł samolotów wynoszących do błękitu podczepione do nich szybowce. Ze szczytu czereśni wystarczyło tylko podnieść rękę, by uchwycić szybowiec i bawić się nim całe popołudnie w żeliwnej wannie stojącej w ogrodzie. Zawsze jednak dłoń napełniała się tylko puszczającymi w niej czerwony sok owocami.

A tu kolejna książka, tym razem bezimienna, została tak „zaczytana” że mam ją tylko we fragmentach:

Czerechy

Jeden kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, dać do rynki kamiennej, wlać półtory szklanki wody i zrobić gęsty syrop. Wyszumować starannie, a gdy się zagotuje i odszumuje, wrzucić pół. kilogr. wydrelowanych czerech i na wolnym ogniu zagotować, szumując starannie łyżką srebrną. Po jednorazowem zagotowaniu rynkę odstawić, wystudzić i przechowywać w chłodnem miejscu do dnia następnego. Na drugi dzień wyjąć czerechy z syropu, syrop postawić na kuchni, zagotować, wyszumować, a po zakipieniu wrzucić czerechy, odstawiwszy je znowu po zagotowaniu. To samo powtórzyć na trzeci dzień, gotując tym razem dłużej. Dostateczne wygotowanie syropu spróbować na nożu lub łyżce. Gdy kropla spuszczona na zimny nóż, spada powoli i gęstnieje, syrop ma już dosyć. Ostudzone czerechy zlać do słojów, obwiązać czystą szmateczką i angielską bibułą i przechować w suchem i chłodnem miejscu.

Czereśnie

Czereśnie nie mają właściwie żadnego zapachu, dlatego dobrze jest je smażyć z dodaniem małej ilości listków róży do syropu a to w następujący sposób: Na jeden kilogr. czereśni wziąć parę garstek nie przekwitniętej jeszcze róży, jaką zwykle używamy do smażenia. Poobcinać starannie wszelką żółtość z końców listków, zaparzyć ją wodą wrzącą, żeby woda nabrała zapachu i z tej wody zrobić syrop na czereśnie, wziąwszy trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. czereśni. Cukier porąbać w drobne kawałki i wlać do niego dwie szklaneczki tej różanej wody. Gdy się zagotuje, zrobi przeźroczysty i perlić zacznie, wsypać przygotowane i wydrelowane czereśnie i smażyć do gęstości. Dobrze jest także wymieszać trochę wisień do czereśni. Można także dodać do syropu parę kropel różanej świeżej wody. Wystygnięte, składać do słojów i obwiązać szczelnie bibułą angielską umaczaną w  rumie lub wodzie.

Czereśnie białe

Robią się zupełnie w ten sam sposób jak czereśnie czerwone, tylko bez wody różanej. Wydrelować z pestek i wsypać do gęstego syropu, biorąc na pół kilogr. czereśni, jeden kilogr. cukru. Nie powinny smażyć się długo, bo kolor tracą, dla tego trzeba zrobić syrop bardzo gęsty. Dla zapachu dodać kawałek wanilii, zawinąwszy ją w biały muślin i tak włożywszy do syropu, aby go nie zabrudzić. Ostudzone układać w słoje i obwiązać ciasno bibułą angielską.

Którejś soboty postanawiam odwiedzić czereśnię. Zobaczyć czy jeszcze urosła i czy jest rzeczywiście tak wysoka jak ją zapamiętałem. Czy swoimi gałęziami drapie zachmurzone niebo, ściągając na nasze głowy deszcz. Po pracy zakładam kapcie i z kubkiem ciepłej herbaty – wszystkie filiżanki gdzieś się ukryły – ruszam ku widokom dzieciństwa. Street View z szybkością światłowodu przenosi mnie na właściwą ulicę, pod właściwy adres. Dom jeszcze stoi. Przed nim swe ramiona rozpościera czereśnia, nie tak potężna jak niegdyś, ale wystarczająco duża, by z niej nie spaść.

Jedyne praktyczne przepisy:

Wiśnie czereśnie białe

Z czereśni będzie konfitura ładna, ale bardzo słodka. Białe są lepsze do smażenia, bo maja troszeczkę winkowatości. Wybrane czereśnie oczyszczają się z pestek za pomocą szpilki lub piórka. Na funt tych czereśni bierze się półtora funta cukru, z którego zrobić gęsty syrop, czereśnie wsypać i smażyć, póki syrop nie zgęstnieje, z początku na większym a później na wolnym ogniu, wyszumować i wylać na salaterkę do ostudzenia.

Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska – sam spis treści ma ponad trzydzieści stron –  myślę, że taka masa przepisów musi być podana treściwie i tak jest w istocie:

Kompot z czereśni

Czereśnie tak czarne jak białe gotują się tak jak wiśnie, tylko je trzeba przedtem wydrążyć z pestek. Białe potrzebują więcej cukru.

Uniwersalna Książka Kucharska zaś radzi:

Kompot z czereśni i wiśni

Wiśnie lub czereśnie można gotować na kompot w całości, albo wydrylowane z pestek specjalna maszynką. Na funt owocu zrobić syrop z ćwierć funta cukru i szklanki wody, na wrzący wrzucić wiśnie lub czereśnie, zagotować parę razy i dobrze wyszumować.

Kończę moją wędrówkę, zaczętą zupełnie bez sensu. Bo choć mam już przepisy i stoi przede mną skrzynka czereśni, a może dałoby się pojechać i kupić tamtych czereśni, to przecież wiem, że i tak zabraknie najważniejszego składnika.

 

 

 

 

 

 

Czeresnie-staropolska-kuchnia-blog-chwile-na-miare-karolewski-stanislaw-1.jpg

 

 

 

 

Marya Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawach hygienicznych w Warszawie 1910 i 1926, Nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie

Ćwierczakiewiczowa Lucyna, Jedyne praktyczne przepisy konfitur likierów marynat ciast i t.p., Warszawa, Nakład i własność Jana Fiszera,

Norkowska Maria Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej z ilustracyami, Warszawa 1904, Gebethner i Wolff

Niewiarowska Florentyna, Malecka Wanda, Kucharka polska, czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów, część 2, Zebrane przez Florentynę i Wandę; wyd. szóste, Lwów po 1900, nakł. autorek, w Drukarni Narodowej W. Manieckiego

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wyprobowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych; Wydanie 9-e Poprawne drukowane z wydania 1882r., Warszawa, Gebethner i Wolff 1888

Share Button
  • Odwiedzin25264

Opublikuj komentarz